Смыслы по хронологии
04:37 — Как я сказала, в какой-то момент, так как одна еще из ценностей моего вегетарианства и вообще в целом по жизни – это еда, которая связана с экологическими ценностями, то есть вегетарианская диета позволяет нам брать у земли меньше ресурсов, использовать меньше энергии и при этом оставаться более здоровыми и…
07:00 — То есть я не могу сказать, что я придерживаюсь какого-то специального здорового образа жизни, но вот в том понимании, в котором нам, знаете, могут его преподать в Инстаграме, когда нам хотят продать очередной бат, или продать какой-то курс.
13:24 — Так что моё вот это представление по поводу пользы и вреда я бы всё время в своих учениках и ученицах смещаю от вот этих вот страшилок, с которыми постоянно сталкиваемся в интернете, в соцсетях, потому что это очень выгодно на страхе и какой-то форме такого вожделения, которое мы можем даже испытать по отношению к…
15:30 — Хорошо, смотрите, Анна, я сама не являюсь ни аюрведическим доктором, ни даже терапевтом, но я стараюсь, как вы упомянули, мой диплом, которым я очень горжусь, я прошла на этой кафедре несколько курсов, и стараюсь при любой возможности у аюрведических докторов, как наших соотечественников, так и индийских докторов…
23:30 — И хотя обычно мы стараемся до этого времени заснуть, до 10, чтобы наша пита конституция, которая будет более активна, чем другие в это время, чтобы она как раз начала переваривать пищу, помогала вернее переваривать, не то, что она переваривает, это образно и очень упрощенно, но я надеюсь, что те, кто совсем не знакомы…
25:47 — То есть, может быть, сесть в 9, максимум в 10, и съесть что-то сытное, какие-то горячие блюда, а уже на вот это ночное празднование, может быть, оставить какие-то активности, если мы можем, допустим, танцы, допустим, не знаю, какие-нибудь веселые конкурсы и шарады, хороводы вокруг елки, а если вы еще сходите…
34:23 — Просто нужно правильно учитывать и ритмы своего тела, и собственно, продукты, которые будут более подходящие для того или иного времени.
39:15 — Я, чтобы у вас осталось, так как формат радио это такое немного необычное для меня, формат, может быть, с одной стороны, в котором очень здорово передавать ценности, но очень сложно записывать в уме рецепты.
40:38 — Чтобы у нас не было никаких сомнений, в одном из наших старинных источников литературных нашей культуры, в домострое, есть описание сбитня, и там тоже упомянуты пряности.
47:20 — А у нас на этом месте обычно либо птицы, в моей семье готовили курицу, но когда мы становимся вегетарианцами, нам особенно кроме торта что-то вот такое прям подать, вроде не выходит.
53:06 — Вы должны сделать несколько дырочек, которые проникают, чтобы вся влага, которые есть в вашей начинке, будут, скорее всего, достаточно влажными, чтобы когда курник пёкся, вся влага из него испарялась через эти вот эти вот дырочки.
57:29 — Хотя, может быть, салат этот не будет, там суперзош или не покажется нам данью какой-то высокой кухни, но всё же, мне кажется, он напомнит нам о детстве или о юности или о чужих воспоминаниях.
Полная транскрипция
Говорящий 2, 00:09 — Доброе утро, дорогие слушатели Ведорадио, с началом новой недели у вас. Меня зовут Анна и уже через несколько дней мы будем с вами встречать Новый год и, конечно же, по традиции, важная часть празднования – это новогодний столб. Как сделать его вкусным, одновременно минимально вредным или даже полезным, нам в ближайший час расскажет Света Хакимова, вегетарианский повар, кулинарный тренер, у которой за плечами 13 лет лактовегетарианства, 11 лет работы поваром, 9 лет ведения кулинарных курсов, 500 классов и диплом курса по питанию на кафедре восточной медицины РУДН. Мы ждем ваши вопросы, которые вы можете оставлять на сайте www.vedoradio.fm или присылать нам в WhatsApp и Viber по номеру телефона 7900-239-0963. Ну а я приветствую нашу гостю. Доброе утро, Света. Приятно быть в такой морозный, но одновременно волшебный день с вами. Спасибо большое, что вы к нам пришли и рассказываете о том, как нам подготовиться грамотно к Новому году, чтобы потом не было мучительно больно на утро 1 января. И чтобы с вами познакомиться, наверное, первый вопрос, который я хотела бы задать. У вас уже большой стаж лактовегетарианства и профессии повара. Но что пришло в вашу жизнь первое – профессия или образ жизни?
Говорящий 1, 01:34 — Ну, надо сказать, это одно из, знаете, этих годов. Я каждый раз, когда обновляю свое резюме, когда год проходит, и шучу, что это достижение, для которого ничего не нужно делать. Ты просто живешь своей жизнью, а у тебя становится все больше и больше лет вегетарианства или повара. Но это достаточно естественное такое состояние. У меня такой пути. Я стала вегетарианкой в подростковом возрасте. Такое было мое осознанное решение. И я постепенно отказывалась от разных видов такой убойной пищи. И так как я люблю поесть, но больше всего я люблю угощать всех, мне пришлось научиться готовить. А потом я, когда выбирала себе профессию, уже будучи вегетарианкой, я решила… Ну, то есть у меня был определенный как бы круг занятий, который мне нравился, он был связан с общением с людьми, он был связан с обучением, какой-то попыткой сделать жизнь других лучше. И когда я подошла к очередной развилке в своей жизни, я подумала, прочитала хорошую книжку про выбор профессии и прям поняла, что самая классная в мире вещь – это кормить людей. И так как я тогда жила уже в Москве, и тогда было сложно в большинстве кафе и ресторанов просто заказать себе гарнир без котлета или без какого-нибудь такого дополнения, я подумала, что, о, вот эта ниша совершенно не заполнена. И тогда у нас была мечта, чтобы было много вегетарианских заведений. И знаете, тоже живешь год за годом, и это все осуществляется. Сейчас приезжая в практически любой город, который я посещаю, можно найти вегетарианское кафе, а в столице их прям много на самые разные вкусы, на самые разные диеты. И достаточно быстро я стала преподавать. Меня уговорили друзья, потому что я готовлю просто, я готовлю на каждый день, я люблю всех кормить. И я очень болтливая, как вы уже успели заметить. Поэтому все это соединилось вот в этой моей профессии кулинарного тренера. Так что вот такой порядок, Анна.
Говорящий 2, 03:53 — Прекрасный вообще порядок. Мне кажется, сами звезды, судьба и Господь все так устроил, чтобы этот выбор был самым верным и очень радостным. И спасибо, что сказали, что у нас теперь столько возможностей для вегетарианства. Это действительно очень радостная и вдохновляющая новость. Я знаю, что вы не просто повар. Вы еще и обучаете, как готовить правильно с точки зрения юрведы, чтобы еда была не вредная, а полезная. Но у нас в сознании часто есть понимание, что правильная еда, здоровое питание – это больше про диету, про ограничения. Все очень сложно. Может быть, у вас есть другой опыт? Может ли это быть вкусно и разнообразно?
Говорящий 1, 04:37 — Да, конечно. Как я сказала, в какой-то момент, так как одна еще из ценностей моего вегетарианства и вообще в целом по жизни – это еда, которая связана с экологическими ценностями, то есть вегетарианская диета позволяет нам брать у земли меньше ресурсов, использовать меньше энергии и при этом оставаться более здоровыми и претендовать на долголетие в некотором смысле. То есть это очень дружелюбный по поводу окружающей среды способ жить. И я жила в какой-то момент с товарищами в Эколофте. Сейчас уже для многих простой образ жизни. Просто разделяли отходы, раздельно их собирали, сдавали в переработку, старались не использовать пластиковые пакеты. Ездили на велосипедах, где это было возможно, и проводили еще у себя дома какие-то экологические мероприятия. И мы были специально открыты для прессы, для всех интересующихся. И мне кажется, что благодаря этой небольшой эко-коммуне во многом сформировалась прослойка тех людей, которые сейчас такие активисты, потому что очень важно быть со своими единомышленниками. И я помню этот момент, когда тебе говорят, о, ну вот это так сложно, то, что ты делаешь, о, вы такие герои. А мы переглядывались, так как мы все были в теме, и понимали, что есть люди, которые живут вообще без отходов, которые живут полностью своей какой-нибудь эко-коммуне за городом, полностью себя обеспечивают. Мы сравнивали свой образ жизни. Там вполне себе такой современный городской, просто с некоторыми ценностями. И были так, знаете, смущены, потому что мы-то совсем не герои, мы просто открыто приглашаем вас в дом. Ну и вот то же самое с вегетарианством, если честно. Испытываешь определенное смущение, когда кто-то говорит, что там, о, наверное, это так сложно. Нет, это, во-первых, вкусно, во-вторых, дешевле, а в-третьих, это очень естественно. То есть я не могу сказать, что я придерживаюсь какого-то специального здорового образа жизни, но вот в том понимании, в котором нам, знаете, могут его преподать в Инстаграме, когда нам хотят продать очередной бат, или продать какой-то курс. Это просто питание. Когда я захожу в поликлинику или больницу, или где-то жду своей очереди, там есть такие, знаете, в обычной поликлинике такие плакаты про пирамиду питания. Её наверняка все видели, и у вас она сейчас наверняка тоже в голове возникла. И вот если вы помните, там все вкусняшки, которыми нас завлекают кафе, магазины и торговые центры, они наверху пирамиды. Их должно быть в нашем рационе мало. И основа этой пирамиды, то есть самая широкая её как бы плато, на чём она держится, это крупы, да, то есть это зерно, бобы и овощи. Иногда их разделяют на две ступеньки, иногда они являются таким основанием пирамиды вот в прямом смысле. И поэтому вот этот образ жизни, это, ну, более-менее такая естественная вещь. То есть мы по большому счёту все едим в целом-то крупы и овощи. И не могу сказать, что это не требует некоторой ловкости при переходе с всеядного рациона на такой вот вегетарианский. Но в процессе это как, наверное, пересесть с автомобиля, с двигателями внутреннего сгорания на электрокар. Ты как бы пересаживаешься, переучиваешься и потом просто ездишь. Так что это несложно. И я бы, наверное, ещё, знаете, такое своё наблюдение включила в этот ответ, что для нас представление о здоровом образе жизни и о вреде, оно может быть такой формой достаточно сложной манипуляции. Когда мы открываем журнал или какой-нибудь блог, у нас есть два таких стимула. Нам показывают что-то очень вкусное, красивое, ангельское, доброе, и прекрасное, и морально правильное. И это обычно какие-то либо экзотические фрукты, овощи, либо какое-то что-то очень полезное. И с другой стороны нам показывают что-то такое греховное. Фастфуд или какая-то пища, где много жира. И нам рассказывают, что это вредное. И вот эта дихотомия, это противопоставление замечательной пищи, которая морально правильная, и такой плохой пищи, которую плохо любить, она на самом деле является ловушкой. Её обычно используют, либо чтобы заставить вас что-то купить, либо чтобы заставить вас стыдиться. Мы ели и стыдились. И это достаточно большая проблема. Нам она не кажется, может быть, видимой. Но в итоге мы можем оказаться в таком шантаже. Я вот это через экологическую тематику увидела. И в своих учениках и ученицах я часто обнаруживаю много страхов. Люди боятся жарить, люди боятся масла. Люди говорят, ну я вот да, так люблю. И называют те вещи простые, которые они любят, какие-то вкусные блюда, которые они знают с детства. Потом говорят, ну это очень плохо так любить. Так вот, к чему я это? Те, кто передают вам вот этот страх или стыд за пищу, пусть даже у них очень хорошие мотивы, пусть даже наоборот, они вам продают какую-то очень хорошую пищу, но по сути они ломают ваш естественный выбор, вашу настоящую внутреннюю волю. И вы становитесь управляемы вот этим страхом. Я думаю, что ваши слушатели и вы, Анна, хорошо знакомы с концепциями гунн материальной природы. И вот одна из вещей, которые нам важно понимать, что страх — это невежество. И когда нами через страх или стыд пытаются управлять, пусть даже они внушают нам идею здорового питания, это всегда заканчивается достаточно плохо, потому что у нас будет, знаете, такая пружина, что вот сейчас Новый год, например, и мы такие, о, мы хотим обожраться всякими вкусными вещами. И мы воспринимаем это как некоторый грех, который нам потом придётся искупать тем, что мы будем страдать. Но это не так работает. Нам нужно делать выбор не на основе страха, нам нужно делать выбор на основе знания. Я сама лично пользуюсь ценностями и как бы системой питания айурведической, потому что она, во-первых, очень понятна, а во-вторых, она позволяет нам конструировать своё меню разумно и понимать, почему та или иная пища нам полезна или вредна. И с удивлением мы обнаружим, что нету такой пищи, ну, кроме каких-то, не знаю, ядовитых веществ, типа алкоголя или дымка, который придаёт копчёности полностью химического. Но в целом пища, как жирная, как белковая пища, как сладкий вкус, они не нарушители, они не преступники. Вам нужно знать, какая ваша конституция, какое ваше положение, чего вы хотите достичь. И согласно этому вы просто выберете, подобно тому, как вы собираетесь в путешествие, в какое-то путешествие вам нужно будет взять тёплую одежду, а в какую-то нужно будет, наоборот, взять побольше купальников. Так что моё вот это представление по поводу пользы и вреда я бы всё время в своих учениках и ученицах смещаю от вот этих вот страшилок, с которыми постоянно сталкиваемся в интернете, в соцсетях, потому что это очень выгодно на страхе и какой-то форме такого вожделения, которое мы можем даже испытать по отношению к какой-то, знаете, пищи, которая там полита шоколадом или засыпана сыром. То есть вот у нас есть желание такое и страх, страх, страх, что мы там чего-то не должны есть. Это плохая основа для выбора пищи. Хорошая основа для выбора пищи – это знание. Знание, понимание, и понимание в том числе такое внутреннее, чего я хочу, почему я хочу. Потому что, к сожалению, то, что нас ждёт по другую сторону вот этих красивых рекламы, даже блогов про здоровое питание, агрессивно продающих нам какой-нибудь детокс, это пищевые расстройства, расстройства пищевого поведения, которые широко распространены вот среди наших сограждан и согражданок, но о них не так часто говорят, потому что это считается тоже очень стыдным, но проблемы в жизни они причиняют просто, это не здоровье, это последствия для нашего организма. Но также они лишают нас вот этого простого, естественного, радостного контакта, который мы испытываем каждый день с пищей, которая должна нас насыщать, должна нас радовать, наполнять и строить наше тело и наш ум в том числе. Вот, такая боль у меня, Анна, видите, по поводу здорового питания, потому что часто я с этим сталкиваюсь.
Говорящий 2, 14:50 — Ой, ну это удивительный подход, и мне кажется, именно этого подхода всегда ждёт наше сердце, наша душа, потому что он, мне кажется, естественно разумным, вот этот подход, через знание, не через страх, и особенно он очень радостен, если у тебя есть желание, как вы сказали, облобаться в новогоднюю ночь, поэтому хочется всё-таки получить эти знания от вас, как подготовить стол так, чтобы было вкусно, радостно, счастливо, и при этом, вот может быть, не знаю, без плохих последствий, это неверно сказать, но применяя знания. Да, применяя знания.
Говорящий 1, 15:30 — Хорошо, смотрите, Анна, я сама не являюсь ни аюрведическим доктором, ни даже терапевтом, но я стараюсь, как вы упомянули, мой диплом, которым я очень горжусь, я прошла на этой кафедре несколько курсов, и стараюсь при любой возможности у аюрведических докторов, как наших соотечественников, так и индийских докторов, как-то разузнавать, и у меня так устроен разум, что мне очень интересно всё время вычленять принцип, то есть чтобы понимать, например, даже когда я рецепты пишу, мне их всё время интересно свести до такой схемы, как, знаете, с развилочками и какими-нибудь объединениями, чтобы мы понимали не только какой громаж продуктов, как их куда, что надевать, а именно схему, что, например, есть определённые пропорции, которые дают нам определённый результат. Точно так же в аюрведе мне очень понравилось то, что это практическая наука, её можно изучать не так глубоко, как изучают доктора, специалисты, но мы можем базово понять для себя, как устроен, какие есть принципы питания, и очень важно то, что аюрвед даёт знания относительно вас самих, то есть мы знаем про своё тело, какой у него дизайн, как Господь нам какой дал подарок, и что это удивительное тело, которое больше всего, лучше всего подходит к нашим целям, за чем мы пришли. Мы выбрали это тело, купили его на своё благочестие, и оно супер, каждое тело, ваше тело, идеально подходит для ваших целей, ваших задач, и поэтому оно просто лучше для вас. Моё тело просто очень крутое, я так благодарна родителям, что они дали мне именно такое тело. И нам нужно знать, если мы получаем какую-то технику или машину, мы её выбираем под определённые задачи. Я сейчас с вами разговариваю через мобильный телефон, но может быть, если бы я, например, хотела сделать презентацию или показать свои блюда, я бы использовала компьютер. Мы всё время должны понимать, с чем мы работаем, как оно устроено, и для этого у нас есть, во-первых, помощники, это специалисты, доктора, например, если вы предпочтёте аюровидическую консультацию, вы можете обратиться к квалифицированному аюровидическому доктору и узнать, как именно устроено ваше тело и какая конституция в нём преобладает, как это отражается на вашем питании, психике, что для вас хорошо и что для вас будет, ну, оно такое, скажем, не вредное, я бы даже сказала, а то, что будет вас отдалять от вашей цели. Если мы возьмём те советы, которые я услышала от аюровидических докторов, для Нового года, вот этого нашего застолья, я вообще, если честно, не уверена, что так много людей прямо вот сядут за новогодний стол, хотя это наши воспоминания детства и, может быть, традиции, которые поддерживают наши старшие родственники, но я спросила у своих товарищей, кто будет справлять Новый год, подумала, как буду справлять я, и, конечно, вот это вот прям застолье, когда мы сидим, знаете, много часов, включен телевизор, и мы вот сидим и едим, это в основном уже уходит в прошлое, поэтому первое, о чём мы должны спросить, это то, как мы будем проводить праздник, будет ли это накрытый стол, да, то есть такой банкет, либо это будет какое-то времяпрепровождение, где также будет пища, вот, и основная проблема с таким, знаете, новогодним дожором, когда мы постоянно что-то ещё подъедаем и ещё подъедаем, она связана с тем, что у нас есть вот эта вот доставшаяся нам от советской кухни традиция делать большой стол с большим количеством закусок, которые стоят холодными, и они всегда доступны, и также там есть разные продукты самого разного толка, например, ферментированные продукты, как, может быть, квашеная капуста, или там какие-нибудь соленья, варенья, вот, с другой стороны, там много мясных блюд, там есть фрукты, потому что фрукты ассоциировались весь XX век у нас с таким изобилием, если есть, возможно, экзотические фрукты какие-то достать на стол, то это была такая роскошь, и, в общем, вот эта вся мишура, ну, то есть очень-очень много разных типов блюд, они стоят всегда на столе, и в какой-то момент подаётся горячее, и долгое время за этим столом мы сидим, и так как это изобильный стол, то мы постоянно ещё хотим, ещё хотим, просто язык у нас смотрит оливье, почему бы не поесть ещё оливье? При этом тоже это наследие XX века, что пища, в целом, какое назначение пищи? Пища должна быть сытной, вот, а праздник это много сытной пищи, и поэтому получается, что у нас в доступе сейчас очень много рафинированных продуктов, которые, что значит рафинированные, что они такие очищенные, в них очень доступная энергия, то есть они очень хорошо насыщают белую муку, там, рафинированное растительное масло, то есть это вот что-то такое, знаете, или белый сахар, например, он экстра сладкий, и в нём только сладкий вкус, то есть это, знаете, как, думаю, всем это знакомо, это как будто вся наша пища пишет нам компслоком, вот, и вот эта исключительная сытность, она как бы быстро нас насыщает, но язык всё равно хочет чем-то наслаждаться, какими-то вкусами, потому что вкус пищи, особенно сладкий вкус, он связан с вкусом отношений, и получается, что мы как бы пытаемся вот наслаждаться этим общением, да, отношением с теми близкими, с которыми мы встречаем Новый год, и вместо этого мы просто набиваем в себя сытной пищи, ещё и ещё, и ещё, и ещё, вот, поэтому нам нужно как бы вот это разъединить, но и вторая вещь, которая как бы нам в наследство досталась, так как культура наша, вот эта вот, ну такая советская, и больше, на самом деле, постсоветская, пронизана алкогольными застольями, то наличие большого количества вот этих вот блюд, особенно сейчас скажу, как, закуски, как они ещё называются, ну, в общем, это что-то вот такое, знаете, ферментированное, имеющее острый вкус, оно просто связано с тем, что у нас должно быть на столе много закуски, чтобы мы могли долго-долго выпивать и не падать под стол. К счастью, мы освобождены сейчас от этого, и вряд ли кто-то из ваших слушателей будет подбирать стол таким образом. Так что, для нас у нас есть как бы две базовые задачи. Первая, понять, нужен ли нам всегда накрытый стол, где вот много-много всяких закусок. Если это для вас такая традиция, и вы поймёте, что вы не чувствуете изобилия без этого, хорошо, тогда давайте попробуем просто сделать этот стол менее, ну, так скажем, менее нагруженным, да, чтобы вы не наедались в первые пять минут. Вот. Второй вариант, это, вот, как будем праздновать, например, мы с друзьями, мы будем праздновать не за столом, а мы будем праздновать двигаясь, у нас там какая-то творческая программа, может быть, танцы будут даже. Вот. И стол накрывается на какое-то время. То есть, если мы накрываем стол, или, например, садимся за стол, а потом встаем из-за него, то это уже решает половину, половину проблемы. Вот. Итак, с чем же мы можем, как сказать, обезопасить себя, чтобы Новый год у нас был не только праздником в сам праздник, но и после этого не превратился в мучения такие, как отходить нам, чтобы не нужно было от этого стола еще несколько дней. Мы, скорее всего, будем праздновать ночью. Это необычное для нашего тела способ. Ну, может быть, кто-нибудь полуношничает, но в основном ночью мы спим, но Новый год, даже если вы решите очень благостно его провести, но если вы останетесь в городе, я уверена, ваши соседи, радостные дети во дворе с помощью петард, веселья, музыки, танцев, сделают эту ночь неподходящей для сна. Так что мы примем, наверное, за такой, за максимум, что мы будем бодрствовать ночью. Айурведический принцип заключается в том, что мы должны переваривать всю пищу. В этом есть собственно, пища хорошая или нехорошая для нас, в зависимости от того, можем мы ее переводить или нет. Поэтому первое, что нам нужно, это просто успеть ее технически переварить. Мы, в принципе, более-менее представляем, когда мы пойдем ко сну. То есть, допустим, мы будем, значит, полночь встречать, еще 2-3 часа. Допустим, до 3 часов вы будете бодрствовать. Теперь представим, что, так как режим питания очень связан с тем, как мы просыпаемся, и также с тем, какие есть природные условия вокруг нас, как настраивается наш организм. Обычно самый серьезный прием пищи мы связываем с временем, когда солнце находится в зените. С 11.30 до 13.30, обеденное время. В это время мы можем переварить все. Если у нас нормальное пищеварение, если у нас хороший аппетит, если мы не болеем. И в это время как раз идеально, чтобы сочетать все на свете. Но наш прием пищи будет относиться ко времени, когда мы не очень с солнцем связаны. Однако, у нас есть там такая уловка. Если вы знаете, если вам знакома терминология аюрведа, вы знаете, что у нас есть три Доши, три конституции, которые отвечают за разные процессы в нашем организме. И самым жгучим аппетитом у нас связана пита, пита Доши. И она несколько раз в день влияет на нас сильнее, чем в остальное время. И вот это время с 10 вечера до 2 ночи оно будет связано как раз с пита Доши. И хотя обычно мы стараемся до этого времени заснуть, до 10, чтобы наша пита конституция, которая будет более активна, чем другие в это время, чтобы она как раз начала переваривать пищу, помогала вернее переваривать, не то, что она переваривает, это образно и очень упрощенно, но я надеюсь, что те, кто совсем не знакомы с Юрведой, смогут это понять, а те, кто хорошо знакомы с Юрведой, они простят мне это упрощение и даже, может быть, вульгаризацию. В общем, это время в любом случае оно будет связано с тем, что мы будем активнее переваривать пищу, и у нас будет хороший аппетит. Я думаю, что многие знакомы с этим явлением, когда, знаете, не улегся вовремя спать, и у тебя начинается в десять такой поход на кухню, что-нибудь еще хочется съесть, то у тебя пищеварение активизируется. Мы можем это использовать, с одной стороны. С другой стороны, мы должны посмотреть, нам нужно успеть переварить пищу, которую мы съедим, сытная, до того, как мы заснем. Хороший прием пищи, обеденного или ужинного порядка, ему дается на переваривание 3-4 часа. Поэтому давайте отсчитаем, допустим, мы с вами, Анна, празднуем, и мы так прикидываем, что примерно в 3 мы уже совсем устанем и пойдем ко сну, чтобы потом мы смогли восстановить режим. Отсчитываем вот эти вот наши 3-4 часа и понимаем, что в целом наш, если мы хотим сытно попировать, то эту пищу мы должны принять, успеть к 11 вечера. Понятно, что 12 мы тоже будем встречать с каким-то напитком или какой-то плюшкой, но в целом лучше, конечно, провожать уходящий год еще пока он есть. То есть, может быть, сесть в 9, максимум в 10, и съесть что-то сытное, какие-то горячие блюда, а уже на вот это ночное празднование, может быть, оставить какие-то активности, если мы можем, допустим, танцы, допустим, не знаю, какие-нибудь веселые конкурсы и шарады, хороводы вокруг елки, а если вы еще сходите прогуляться на главную площадь города или хотя бы выйдете во двор с петардами, это тоже будет хорошим сменой деятельности. Мы просто не будем вынуждены сидеть за столом и от скуки, ведя какие-то светские беседы, постоянно поедать все вокруг. Вот это будет уже хороший принцип. Итак, мы тогда поделим наше приготовление на ту часть, которая сытная, и ту часть, которая как бы закуски и лакомства. И вот эта вот основная часть, в ней тоже мы можем вспомнить такие базовые принципы аюруведы, что пища, которая горячая или согретая, она переваривается лучше, чем все, что холодное. За исключением, естественно, фруктов или свежих салатов. Особенно так как у нас сейчас зима, мы должны помочь своему пищеварению тем, что мы будем подавать что-то теплое скорее, чем что-то прохладное. А вот уже такой закусочный стол, он, соответственно, может быть холодным. И второй принцип, это то, что какая пища будет легче перевариваться. Для вечернего времени, для ужина, идеальная пища, это обработанные теплом овощи. Потому что овощи, несмотря на то, что в них много клетчатки, если они обработаны теплом, то есть они проваренные, пропечены, потушены, они легкая пища для усвоения. Обычно у нас легкой пищи что ассоциируется? Салатик какой-нибудь. Но на деле, то, что называется в индийской кухне сабджи, то есть тушеные овощи, это идеальная пища для вечера. Или, например, овощной суп. Тоже очень классная пища для вечера. Если у вас сильный огонь пищеварения, то для ужина иногда также могут вам порекомендовать белковую пищу. Например, чечевичный суп, или не знаю, какое-нибудь сырное блюдо. Но это если у вас действительно крепкое пищеварение. Вот у меня такое, я могу поужинать бобовым супом. Сама, когда это услышала, очень удивилась, потому что мое представление было, что вечером такого нельзя есть. Но провела эксперименты и поняла, что, во-первых, я очень хорошо наедаюсь. У меня нету вот этих вот каких-то невозможностей уснуть из-за того, что я хочу что-нибудь еще поковырять. И с утра я просыпаюсь совершенно свеженькая, нормальная, и у меня нету там неприятного какого-то ощущения от налета во рту. Так что, если мы выбираем, соответственно, для вечернего стола очень классно, если это будут овощные какие-то блюда, то есть много-много именно мы должны ставку сделать на овощи, скорее чем на зерно, на бобы и на жирную пищу. Однако есть еще третий принцип аюровида, который я хотела бы вам передать. Я его узнала в ходе своего первого знакомства с аюровидическим именно лечением. Когда я пошла к доктору, получила диету, стал ей очень строго следовать. Просто стал ей следовать, знаете. И после какого-то времени я вновь пришла к доктору сказать, что я делаю, как у меня получается. И он опроверг мое следование диете в духе «никогда мне этого нельзя». Он объяснил мне, что аюровидическая диета устроена так. Мы едим каждый день полезную для нас пищу, подходящую нам под конституцию, подходящую под наши цели. Так, чтобы вся пища хорошо переваривалась и чтобы она давала нам силы, но не давала нам вот этой сложности. Но один раз в неделю или в декаду, смотря чем вы меряете свои сроки, мы должны пировать. То есть в моей жизни это так. Каждый день ешь простую пищу, а в храме в воскресенье у тебя пир. И Новый год это для нас тоже такая праздничная праздничная пора. Поэтому в целом нам нужно меньше переживать насчет того, чтобы сделать эту какую-то пищу очень аскетичной. Наоборот, то, что мы празднуем что-то, оно дает нам силу. То есть наша ежедневная такая может быть немного нудная диета, она поддерживается тем, что иногда мы пируем. Поэтому подрезюмирую. Во-первых, признаем, что новогодняя наша пирушка это праздничная пища. Поэтому там будут всякие вещи, которые нам может быть каждый день мы не будем делать. Да, там что-то может быть пожаренное во фритюре. Да, там будут салаты густозаправленные майонезом. Да, мы можем очень много съесть вечером. Но в целом мы понимаем, что это праздник. Второе. Мы скорее пораньше поедим сытно, а потом оставим какие-то перекусы. Кстати, один из вариантов, так как у нас есть ассоциация сильная с этими экзотическими фруктами. И также с мандаринами, которые являются сезонными фруктами для этого времени. И мы захотим обязательно съесть хотя бы несколько мандаринок. Мандаринки и вообще фрукты, которые кушаются отдельно, это хороший вариант именно для такой закусочной части. Вот. И третий принцип то, что наша вот это вот сытное, вечернее, теплое приготовление, оно больше должно делать ставку на овощи. Тогда мы преуспеем. Ну вот, наверное, всю мудрость я передала, которая есть у меня Анна.
Говорящий 2, 34:23 — Очень много полезных информации. Спасибо большое, что так всё раскрыли для нас. Действительно, всё не так-то и сложно. Просто нужно правильно учитывать и ритмы своего тела, и собственно, продукты, которые будут более подходящие для того или иного времени. Ну и, конечно же, каждой хозяйке хочется узнать какие-то рецепты. У повара это, наверное, первый вопрос, который у вас спрашивают. Поделитесь какими-нибудь рецептами, которые можно приготовить на новогодний стол.
Говорящий 1, 34:52 — Хорошо. Я думала про разные блюда, что мы делаем, что делает для нас праздник праздником. И нужно сказать, что у нас есть хорошие традиции, к которым мы принадлежим. Мы в целом принадлежим европейской традиции. У нас холодная зима, снежная. Поэтому для этих зимних блюд наш выбор продуктов и наш выбор самих приготовлений, он более-менее единообразный. Мы у всех можем найти, например, тёплые или горячие напитки на основе чего-то сладкого и сытного. Это, например, знаменитый на рождественских ярмарках глинтвей и знаменитый в русской и в целом славянской традиции сбитель. Тёплые напитки везде есть. Всегда есть сладкая и такая достаточно жирная выпечка. Это какие-нибудь печенье из песочного теста или какие-то пироги обрядовые. Оно и сытное одновременно. Оно максимально много энергии. Поэтому у нас с вами, Анна, и возникает такая вилка, что с одной стороны это должно соответствовать сезону и соответствовать потребностям нашего тела. Естественно, когда холодно на дворе и сухо, нам нужно… Вот мы, например, живем с центральным отоплением, и у нас у всех сейчас сохнет кожа. Мы используем более жирный крем или больше крема. Почему? Потому что этот сезон выше у всех вата. И нам нужно с ватой, чтобы ее успокоить, что делать? Нам нужно ее хорошо промасливать, согревать и вот такое кушать жирненькое, сладенькое и теплое, и лучше жидкое. А с другой стороны нас же научили с вами, журналы боятся всего жирного и сладкого. И мы испытываем такое, знаете, не трепет, а ужас небольшой, что как же так? Вот это нам и нужно, а с другой стороны вот это грех, грех, плохо. Поэтому нам нужно понять, какая у нас цель. И вот взгляд на традиционные блюда очень классно нам в этом помогает. Если нам холодно, на улице холодно, нам нужно согреваться, поэтому пища, соответственно, теплая. И вот первая вещь, которую я бы хотела поделиться, это то, что я вам очень рекомендую сделать теплый напиток. Это может быть безалкогольный глинтвейн, например, просто на основе виноградного сока. Это может быть глек с другими фруктовыми соками. Это может быть сбитин с мёдом, если вы избегаете другого страшного страха людей, которые связаны с знанием майор Веды, что мёд нельзя согревать. А вы можете сделать просто взвар. Это общее название вот этих всех напитков. Взвар это вот наш такой компот из, может быть, фруктов, сухофруктов, трав. То есть это любой согретый напиток, сырьём для которого основным содержанием будет либо фрукт, либо это может быть, как в индийском варианте масала чай, тоже молоко. Оно имеет сладкий вкус. И оно такое, как сказать, полное. Знаете, мы когда пьём сок, допустим, молоко или какой-нибудь такой хороший сладкий чай, то мы, в принципе, его можем пить без всего. То есть это такой полноценный напиточек. И такой напиток, как мы его сделаем более полезным для нас, как он будет играть на нашей стороне, мы можем сделать их пряными. Я, чтобы у вас осталось, так как формат радио это такое немного необычное для меня, формат, может быть, с одной стороны, в котором очень здорово передавать ценности, но очень сложно записывать в уме рецепты. Я себе, конечно, представляю, что несколько моих поклонников сейчас сидят и записывают рецепты прямо слушая. Но если это не так, и вы ведёте машину или слушаете это в записи, то я оставлю рецепты, которые я рассказываю у себя в блоге. Очень простой по запоминанию. В инстаграме просто наберите s.gotovet. Прям как слышат, так и пишутся. То, о чём я буду говорить, я прям расскажу. Я там прям запишу все эти рецепты. Итак, первое. Горячий напиток мы можем сделать из разного сырья. У него очень простая технология. Мы берём пряности, которые подходят для напитков, которые не сделают наш взвар супом. Это так называемые сладкие или кулинарные пряности. Это гвоздика, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица и бадьян. Шесть пряностей. Вы можете их добавлять по вкусу, если вы знакомы с ними. Если нет, пропорции я вот прям уже у себя пост оставила. Вы можете посмотреть на двухлитровую кастрюлю. Сейчас я хотела бы объяснить технологию, как нам использовать пряности, чтобы они в напитке были раскрыты, потому что мы не все с детства умеем работать с пряностями. Чтобы у нас не было никаких сомнений, в одном из наших старинных источников литературных нашей культуры, в домострое, есть описание сбитня, и там тоже упомянуты пряности. Напитки с пряной напитки – это глубокая традиция нашей страны. Мы не отступаем от нее и приготовим наш напиток таким образом. Мы скипятим небольшое количество воды. Допустим, мы готовим двухлитровую кастрюлю, и мы будем использовать, допустим, виноградный сок. Мы его так захотели. Мы возьмем стакан воды или два стакана. Если у вас широкое дно, тогда два стакана, чтобы она не выкипела сразу. А если это небольшая такая кастрюлечка, как котелок, тогда можно один стакан. Добавляем туда нужное количество сахара. Если это будет виноградный сок, вот такой, чисто из винограда, ничем не разбавленный, то вам достаточно двух столовых ложек сахара. Используйте тот сахар, который вы считаете правильным, полезным. Когда у вас вот этот сироп заварится, вы должны положить туда нужное количество пряностей. Палочку корицы чуть-чуть подточите, чтобы у нее снялся верхний слой заветренный, и она дала нам вкус и аромат. Шесть гвоздичек. Вы в них можете надломить шарики, вот эти бутончики, которые у нее есть. Сверху она такая мягкая, и вам будет легко это даже сделать пальцами. Одну шестую часть мускатного ореха на треть. Если у вас уже тертый мускатный орех, то это будет где-то, знаете, одна пятая часть чайной ложки. Две щепотки, если вы возьмете из какого-то большого количества. Потом две звездочки бадьяна. Это такая знаменитая специя, которая на всех кулинарных книгах или книгах по пряностям изображается, вы ее наверняка знаете. В нем, если вы сможете, надломите ее лучики и их так чуть-чуть придавите, чтобы семечки гладкие, которые внутри, они сломались. Бадьян, корица, что я еще не упомянула, гвоздика, что же еще? Кардамон, коробочки кардамона. Вы можете, если у вас молотый кардамон, то это одна щепотка кардамона. Если у вас семена, тогда это где-то одна пятая чайной ложки. Если это в коробочках, то четыре коробочки кардамона раздавили и его зернышки немножечко подрубили, чтобы он дал аромат. В общем, критерий подготовки всех пряностей, чтобы они дали аромат уже на тот момент, когда вы их подготавливаете. Потом вы их закидываете прямо со всеми потрохами, то есть все целиком вы пряности закидываете в эту кипящую воду с сахаром. Она должна прокипеть 8-12 минут. Не очень интенсивно она должна бурлить, но она должна кипеть немножечко. Вы должны почувствовать, как ароматы пряностей, которые вы только что положили, они перемешиваются и становятся таким единым ароматом. После того, как вы это услышали, вы можете добавить туда то, что вы добавляете. Например, виноградный сок или молоко, или какой-то еще фруктовый сок. Очень вкусный получается такой взвар на яблочном соке. Он у нас очень доступен и, как правило, он натуральный и он очень сладкий, что важно в таком напитке. Такой напиток будет готов в какой момент? Вы залили эту дополнительную жидкость, которая дает вкус, и вам даже можно не доводить ее до кипения, вам важно, чтобы она начала парить, дымок над ней пошел. Это обычно температура около 60 градусов. После этого вы можете закрыть крышкой. Если вы хотите сделать прям такой, похожий на глинтвейн напиток, можете бросить после этого туда цитрусовое и закрыть крышкой, чтобы аромат пряности еще больше впитался в напиток. После этого либо вы процедите, либо если вы хотите прямо с пряностями все подать, можно и с пряностями подать. Их все можно съесть после этого, они очень вкусные, особенно корица такая сладенькая. Вот такой вот напиток. Все еще раз перечисления, если вы не запомнили, я оставила в своем бложике. Вторая вещь, которую мы мне кажется тоже недооцененно прекратили есть, это традиционные культовые славянские блюда. Например, на Рождество традиционно на украинском застолье будет кутья. Мы почему-то в России ее используем только на поминках и похоронах, но это тоже хорошее блюдо. Не уверена, что каждый из вас будет ее готовить, но при случае задумайтесь. Но есть одна вещь, которая, мне кажется, можно красиво подать, как на День Благодарения в американских фильмах показывают, подают индейку, ее торжественно несут. А у нас на этом месте обычно либо птицы, в моей семье готовили курицу, но когда мы становимся вегетарианцами, нам особенно кроме торта что-то вот такое прям подать, вроде не выходит. Я предлагаю вам приготовить курник. Курник это удивительное вообще очень красивое блюдо. Если вы помните, можно описать его как каравай, только каравай это хлеб, а курник это такой же красивый пирог, но он с начинкой. Все время думают, что курник нам нужно забыть, потому что курник это пирог с курицей. Это не так. Курник это пирог, который курица. Помните, курица это значит, что из него такой дымок идет. И что это за пирог? Посмотрите в радио, это сложно конечно передать, но вы потом посмотрите, забив его в любой поисковик. Курник очень красивый. В чем там секрет? Это пирог, который очень многослойный. Туда готовят много-много начинок. Сейчас вам конечно напишут, что там только мясные начинки, но это совершенно неправда. Там есть много вариантов и растительного происхождения начинок, и с сыром их можно делать, и с творогом, с чем угодно. Но у него очень интересная конструкция. И, предвосхищая один из ваших вопросов, что это опять только готовить, вот бы что-нибудь простенькое нарубил. Оливье всегда можно нарезать, это бесхитростно, если у вас есть в городе магазин с вегетарианской колбасой. Но курник тоже мы можем приготовить, не делая это для нас тяжелой обязанностью. Его можно приготовить всей семьей. Вы можете пригласить всех родственников готовить курник днем, в день нового года. Или вы можете приготовить его с детьми, это очень увлекательно. В чем секрет курника? Курник это конструктор. Его основа, внешний панцирь курника, он готовится из песочного теста. А внутри все начинки, они уже готовы. Мы подготавливаем, например, если вы кушаете грибы, то вы можете сделать грибную начинку. Она традиционная очень для курника. В последние века стала для курника традиционной начинка отварная картошка с порубленной зеленью. Очень вкусно в курник класть творог. При этом его тоже не нужно подготавливать, его чуть-чуть просто подсаливают и можно либо порубить зелень, либо что еще можно сделать? Что-то у меня вылетело из головы, какую-то пряность я ему хотела предложить, но да ладно. Мы подготавливаем начинки, а внутри курника вот эти слои бесконечные, которых можно сделать до 9 штук. Мы однажды готовили на свадьбу, у нас было 77 слоев. Внутри эти слои разделяются блинами. То есть, один член вашей кулинарной команды просто готовит простые блины на молоке, муке, небольшом кусочке сахара, соли и соль. Они не должны быть какие-то супер, просто блины без какой-либо хитрости. Отдельно мы подготавливаем начинки. При этом, как я вам перечислила, они тоже бесхитростные. Картошка. Можно, кстати говоря, очень вкусно картошка с сыром, который плавится. Типа сулугуни или твёрдого сыра. Очень получается интересно, как будто ты ешь какую-то древнеславянскую пиццу. Это может быть творожная начинка. Очень вкусно перцы с баклажанами туда положить. То есть, вы подготавливаете те вкусы, которые вам нравятся. А если нужно очень просто приготовить, просто сделайте перемежающуюся начинку картофеля, например, сыра и зелени. И вы подготавливаете песочное тесто. Оно простое по подготовке. В нём сложно ошибиться. Нам нужно соединить пшеничную муку. Если вы хотите цельнозерновую, то просто берите ту, которая мельче помола. Или соедините грубую цельнозерновую муку с белой. Вмешайте туда 1 стакан муки, 2 столовые ложки масла, щепотка соли. И постепенно добавляйте тёплую воду или тёплое молоко, пока всё не начнёт хорошо лепиться. Обычно для этого достаточно 3 стакана жидкости. Об этом тоже я напишу подробно, чтобы вы не боялись рецепта. Итак, у вас песочное тесто. У вас готовые блины и готовые начинки. Что вы делаете? Вы делаете основу пирога, такую, знаете, как сковородочку, из песочного теста. Запекаете её до состояния, что у нас дно застыло. Вы можете потрогать, и оно не влажное. После этого вы прокладываете первую начинку, кладёте блин, вторую начинку, кладёте блин. И так, сколько у вас достаёт до краешков этого пирога. После этого вы раскатываете крышку для курника из того же песочного теста. Обычно это 1 треть от теста. Закрываете его, и вот здесь начинается творческая часть. Вы должны сделать несколько дырочек, которые проникают, чтобы вся влага, которые есть в вашей начинке, будут, скорее всего, достаточно влажными, чтобы когда курник пёкся, вся влага из него испарялась через эти вот эти вот дырочки. Чтобы это описать словами, наверное, легче всего… Представляете, какая пимпочку у граната? Вот такой маленький выход должен быть на макушке у вашего курника. Дальше хоть лебедей там лепите, хоть цветочки. Всё будет очень красиво. Песочное тесто делает всё очень красиво. Вы можете сделать сладкий также курник. Вы можете сделать песочное тесто, которое вообще песочное, взяв на 400 грамм муки и 250 граммов масла, чтобы оно прям совсем сыпалось, но с ним обычно потяжелее резать. Или вы можете сделать тесто на кефире, чтобы оно распухало и было больше похоже на такой каравай. Смотрите, в чём основная прелесть курника как блюдо. Вы можете его подготовить до того этапа, как я вам сказала. Вы сделали низ, заполнили его начинкой и сделали верх ещё из сырого теста. После этого вы можете его оставить в духовке и его уже в духовке естественно выключенный. Или вы можете наоборот оставить его в холодильник. То есть идея, что у вас как бы получился курник-полуфабрикат. А уже испечь его вы можете прямо перед тем, как вы будете его подавать. Почему это выгодно? Потому что, во-первых, он будет естественным образом горячим. Во-вторых, это будет очень эффектно подавать его прямо из духовки. В-третьих, прелесть курника в том, что он очень быстро выпекается. Потому что, по сути, у вас вся начинка готова и вы, получается, его должны испечь. Тепло должно пройти только в тесто. А песочное тесто печется достаточно быстро. В 8-12 минут всё готово. В зависимости от того, какая у вас толщина. Он будет румяненький, красивый. Такой вот замечательный. Хотя, видите, курник это блюдо с тестом. Ну, с большим количеством. Но его можно сделать таким центральным блюдом стола. И, мне кажется, это будет интересно. Интересно такое для, мне кажется, вегетарианского стола. Любопытно. Во всяком случае, на свадьбе, которую мы подавали, это было очень эффектно. И, напоследок, что ещё нужно сказать? А, и третье блюдо, которое я хотела представить, это шуба. Мы все скучаем по вот этим всем салатам. И часто его, знаете, им не пренебрегают. Вот так к нему относятся. Вот это вот всё. И действительно, через какое-то время, пока вы, будучи вегетарианцем, скучали по вот этим нудным советским салатам, может быть, это действительно было так. Но в них есть определённая прелесть. Во-первых, их можно заготавливать заранее. Во-вторых, это не салат из свежих овощей, а это салат из готовых овощей. Как мы помним, всё, что готовое, оно всегда лучше переваривается, чем то, что… Ну, вернее как, быстрее переваривается. И может быть без проблем сочетаемо на нашем столе с другими блюдами. И в шубе, что для нас важно? Какой мы отсюда хитрости должны? Это доступные овощи. Свёкла, морковь, картошка есть всегда, везде, в любом магазине. Мы просто её можем заранее отварить, заранее натереть. И через этот рецепт мы с вами два принципа можем подарить вам. Первое. То, что если мы хотим сделать блюдо полегче, то мы можем уменьшить жирность нашего соуса. Как правило, вегетарианские соусы типа майонеза это либо на аквафабе, либо на молоке. Соусы, которые блендерятся с маслом, и там прям много масла. Но также мы можем сделать подобие майонеза из сметаны. Просто сдобрив его её пряностями. Софетидой, чёрным перцем, чёрной солью, по желанию горчицей, чёрной куркумой. То есть сметанный соус, он сделает её с одной стороны более сочный, а с другой стороны легче для нашего переваривания. Слои сохраняются те же, кроме того, что рыба, которая нас раньше пугала тем, что у нас останутся кости в горле. В этом плане мы можем заменить её белком. Белок в нашем случае это адыгейский сыр или панир, если вы его готовите. А рыбный вкус. Что этому белку, что другому белку могут придать водоросли нори, которые мы мелко помнём в руках, смешаем с этим адыгейским сыром или паниром, и прослоим между морковью и картошкой. Сочетание вкуса моркови вместе с нори и всё это в соусе и белок даёт рыбный привкус. Хотя, может быть, салат этот не будет, там суперзош или не покажется нам данью какой-то высокой кухни, но всё же, мне кажется, он напомнит нам о детстве или о юности или о чужих воспоминаниях.
Говорящий 2, 57:44 — Рассказала основные, которые приготовила рецепт Анны. Просто кладите знания. Спасибо большое. Нам пишут, что очень полезная информация. Буду пересматривать планы на праздник на более гармоничные. Очень Вы вдохновили таким подходом, чтобы и праздник сохранить, и традиции наши сохранить и даже вспомнить. Я, например, пошла смотреть, что же такое курник. Я уже чуть больше сегодня знаю благодаря Вам. Натали тоже нам пишет. Большое спасибо за гостью, за этот эфир. Такой заряд позитива с утра.
Говорящий 1, 58:18 — Ну, супер. Я рада, что Вас порадовала. Это моя основная цель. Всех вдохновить. Шеф-повар я не очень, может быть. Но всех заразить идеей чего-нибудь готовить, не бояться и пробовать, потому что вегетарианская кухня, она чем ценна? Тем, что это изначально все продукты вкусные. Вы просто их немножечко подтушиваете, мешаете, и они просто остаются вкусными. То есть, наша задача просто ничего не испортить. Все рецепты, которые я сегодня перечислила в письменном виде, я оставлю в своём бложике. Если Вам интересно, приходите. Это Эс готовит в инстаграме. И если Вам ещё когда-нибудь пригожусь, буду рада с Вами увидеться. Услышаться.
Говорящий 2, 58:59 — Мы тоже очень будем рады, потому что я тоже чувствую большое вдохновение. Большие в себе возможности раскрываются благодаря тому, что Вы говорите, что это всё не так сложно. И что это каждому под силу. Поэтому спасибо большое, что сегодня были с нами. Я очень рада нашему знакомству и нашей встрече. И действительно будем рады услышать Вас вновь. Ну что ж, всем счастливого и вкусного Нового года! С наступающим! До свидания! До свидания!
